Aprenda a fazer a correta substituição das farinhas nas receitas funcionais

15 Jun 2018

Ao retirar o gluten das receitas, surge um desafio para manter a estrutura, maciez e aspecto visual das massas. Mas com a substituição correta das farinhas, você poderá facilmente chegar ao aspecto, sabor e ponto desejados. Uma das dicas é fazer a substituição com farinhas do mesmo grupo familiar. Confira a tabela de substituições e onde aplicar nas suas receitas funcionais:

1. Farinha de Arroz Integral:

Função na massa: estabilidade e estrutura. Se utilizada em grandes quantidades, a massa ficará seca e esfarelenta. Sabor adocicado.

Valor Nutricional: fibras, vitaminas do complexo B, manganês, magnésio e fósforo.

Grupo Familiar: Cereal.

Aplicabilidade: bolos, pães, biscoitos, massa de macarrão, panqueca, bolinhos, cupcake, muffin, pizza, torta, para engrossar molhos e sopas, para empanar.

 

2. Farinha de Arroz Branca:

Função na massa: maciez, leveza e estrutura. Sabor neutro.

Valor Nutricional: vitamina B1, B2, B5 e B6, cálcio e zinco.

Grupo Familiar: Cereal.

Aplicabilidade: bolos, pães, biscoitos, massa de macarrão, panqueca, bolinhos, cupcake, muffin, pizza, torta, para engrossar molhos e sopas, para empanar.

 

3. Fécula de Batata:

Função na massa: maciez, leveza. Espessante. Sabor neutro.

Valor Nutricional: potássio, magnésio e fósforo.

Grupo Familiar: Tubérculo (amido).

Aplicabilidade: bolos, pães, cremes e sopas.

 

4. Amido de Milho:

Função na massa: espessante, aglutinante, emulsificante, crocância e expansão.

Grupo Familiar: Milho.

Aplicabilidade: cremes, molhos, mingau, biscoitos, doce de leite e pães.

 

5. Polvilho Doce:

Função na massa: elasticidade. Sabor adocicado.

Valor Nutricional: ferro.

Grupo Familiar: Mandioca, raiz.

Aplicabilidade: biscoitos, pão de hambúrguer, pão de queijo, pães em geral.

 

6. Fécula de Araruta:

Função na massa: maciez, leveza, espessante, crocância. Sabor neutro.

Valor Nutricional: utilizada para problemas urinários e pulmonares.

Grupo Familiar: Raiz da erva Maranta Arudinacea.

Aplicabilidade: bolos, pães, cookies, cremes e sopas.

 

6. Farinha de Mandioca (marca Zaya Flour):

Função na massa: estrutura, maciez, crocância em biscoitos. Sabor neutro.

Valor Nutricional: fonte de vitamina K e fibras.

Grupo Familiar: Raiz tuberosa.

Aplicabilidade: bolos, pães e biscoitos.

 

7. Farinha de Trigo Sarraceno:

Função na massa: estrutura, elasticidade. Sabor acentuado.

Valor Nutricional: fibras, ômega 3, ferro, zinco, selênio, antioxidante.

Grupo Familiar: Pseudo cereal.

Aplicabilidade: pães, bolos, massa para pizza, crepes, panquecas, polenta.

 

8. Farinha de Tef:

Função na massa: textura flexível, elástica e gelatinosa.

Valor Nutricional: antioxidante, proteína, cálcio, magnésio, potássio, manganês, zinco, ferro e vitamina C.

Grupo Familiar: Cereal.

Aplicabilidade: pães, bolos, bolachas, panquecas, molhos, sopas, cremes e pudim.

 

9. Farinha de Sorgo:

Função na massa: leveza, maciez, estrutura. Sabor adocicado.

Valor Nutricional: magnésio, melhora o sistema imunológico, antioxidante, fibras, vitamina A e vitaminas do complexo B.

Grupo Familiar: Cereal.

Aplicabilidade: pães, bolos e massas.

 

10. Farinha de Painço:

Função na massa: leveza, maciez, estrutura. Sabor neutro.

Valor Nutricional: proteínas, manganês, fósforo, magnésio. É alcalina, fácil de digerir.

Grupo Familiar: Cereal.

Aplicabilidade: cookies, bolos, pães, massas, panquecas, polenta.

 

11. Farinha de Grão de Bico:

Função na massa: leveza, maciez, estrutura. 

Valor Nutricional: proteínas, riboflavina, vitaminas do complexo B, vitaminas A, C e E, ômega 6, ferro.

Grupo Familiar: Leguminosa.

Aplicabilidade: pães, bolos, tortas salgadas, farofas, salgados, massas, coxinhas.

 

12. Farinha de Linhaça Dourada:

Função na massa: umidade, maciez.

Valor Nutricional: ômega 3, fibras, gorduras insaturadas.

Grupo Familiar: Semente.

Aplicabilidade: bolos, pães, cookies, ovo vegano.

 

13. Farinha de Amêndoas:

Função na massa: umidade, maciez, textura. Sabor levemente adocicado.

Valor Nutricional: proteínas, vitamina E e B2, antioxidante, cálcio, folato, proteína, fibras, arginina.

Grupo Familiar: Oleoginosa.

Aplicabilidade: bolos, pães, biscoitos, panquecas, crepes, nhoque, massa para pizza, leites.

 

14. Farinha de Castanha de Caju:

Função na massa: umidade, maciez, textura. 

Valor Nutricional: potássio, proteína, fibra, vitaminas do complexo B, vitamina C, cálcio, zinco, manganês, ferro, fósforo.

Grupo Familiar: Oleoginosa.

Aplicabilidade: bolos, pães, biscoitos, panquecas, crepes, nhoque, massa para pizza, pavês, cremes veganos, molho branco vegano, leites.

 

15. Farinha de Castanha do Pará:

Função na massa: umidade, maciez, textura. 

Valor Nutricional: selênio, magnésio, antioxidante, vitaminas do complexo B, potássio, fibras, vitamina E.

Grupo Familiar: Oleoginosa.

Aplicabilidade: bolos, pães, tortas, panqueca, leites.

 

15. Farinha de Avelãs:

Função na massa: umidade, maciez, textura. 

Valor Nutricional: potássio, ferro, fósforo, magnésio, vitaminas

Grupo Familiar: Oleoginosa.

Aplicabilidade: bolos, pães, tortas, panqueca, leites.

 

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