Ao retirar o gluten das receitas, surge um desafio para manter a estrutura, maciez e aspecto visual das massas. Mas com a substituição correta das farinhas, você poderá facilmente chegar ao aspecto, sabor e ponto desejados. Uma das dicas é fazer a substituição com farinhas do mesmo grupo familiar. Confira a tabela de substituições e onde aplicar nas suas receitas funcionais:
1. Farinha de Arroz Integral:
Função na massa: estabilidade e estrutura. Se utilizada em grandes quantidades, a massa ficará seca e esfarelenta. Sabor adocicado.
Valor Nutricional: fibras, vitaminas do complexo B, manganês, magnésio e fósforo.
Grupo Familiar: Cereal.
Aplicabilidade: bolos, pães, biscoitos, massa de macarrão, panqueca, bolinhos, cupcake, muffin, pizza, torta, para engrossar molhos e sopas, para empanar.
2. Farinha de Arroz Branca:
Função na massa: maciez, leveza e estrutura. Sabor neutro.
Valor Nutricional: vitamina B1, B2, B5 e B6, cálcio e zinco.
Grupo Familiar: Cereal.
Aplicabilidade: bolos, pães, biscoitos, massa de macarrão, panqueca, bolinhos, cupcake, muffin, pizza, torta, para engrossar molhos e sopas, para empanar.
3. Fécula de Batata:
Função na massa: maciez, leveza. Espessante. Sabor neutro.
Valor Nutricional: potássio, magnésio e fósforo.
Grupo Familiar: Tubérculo (amido).
Aplicabilidade: bolos, pães, cremes e sopas.
4. Amido de Milho:
Função na massa: espessante, aglutinante, emulsificante, crocância e expansão.
Grupo Familiar: Milho.
Aplicabilidade: cremes, molhos, mingau, biscoitos, doce de leite e pães.
5. Polvilho Doce:
Função na massa: elasticidade. Sabor adocicado.
Valor Nutricional: ferro.
Grupo Familiar: Mandioca, raiz.
Aplicabilidade: biscoitos, pão de hambúrguer, pão de queijo, pães em geral.
6. Fécula de Araruta:
Função na massa: maciez, leveza, espessante, crocância. Sabor neutro.
Valor Nutricional: utilizada para problemas urinários e pulmonares.
Grupo Familiar: Raiz da erva Maranta Arudinacea.
Aplicabilidade: bolos, pães, cookies, cremes e sopas.
6. Farinha de Mandioca (marca Zaya Flour):
Função na massa: estrutura, maciez, crocância em biscoitos. Sabor neutro.
Valor Nutricional: fonte de vitamina K e fibras.
Grupo Familiar: Raiz tuberosa.
Aplicabilidade: bolos, pães e biscoitos.
7. Farinha de Trigo Sarraceno:
Função na massa: estrutura, elasticidade. Sabor acentuado.
Valor Nutricional: fibras, ômega 3, ferro, zinco, selênio, antioxidante.
Grupo Familiar: Pseudo cereal.
Aplicabilidade: pães, bolos, massa para pizza, crepes, panquecas, polenta.
8. Farinha de Tef:
Função na massa: textura flexível, elástica e gelatinosa.
Valor Nutricional: antioxidante, proteína, cálcio, magnésio, potássio, manganês, zinco, ferro e vitamina C.
Grupo Familiar: Cereal.
Aplicabilidade: pães, bolos, bolachas, panquecas, molhos, sopas, cremes e pudim.
9. Farinha de Sorgo:
Função na massa: leveza, maciez, estrutura. Sabor adocicado.
Valor Nutricional: magnésio, melhora o sistema imunológico, antioxidante, fibras, vitamina A e vitaminas do complexo B.
Grupo Familiar: Cereal.
Aplicabilidade: pães, bolos e massas.
10. Farinha de Painço:
Função na massa: leveza, maciez, estrutura. Sabor neutro.
Valor Nutricional: proteínas, manganês, fósforo, magnésio. É alcalina, fácil de digerir.
Grupo Familiar: Cereal.
Aplicabilidade: cookies, bolos, pães, massas, panquecas, polenta.
11. Farinha de Grão de Bico:
Função na massa: leveza, maciez, estrutura.
Valor Nutricional: proteínas, riboflavina, vitaminas do complexo B, vitaminas A, C e E, ômega 6, ferro.
Grupo Familiar: Leguminosa.
Aplicabilidade: pães, bolos, tortas salgadas, farofas, salgados, massas, coxinhas.
12. Farinha de Linhaça Dourada:
Função na massa: umidade, maciez.
Valor Nutricional: ômega 3, fibras, gorduras insaturadas.
Grupo Familiar: Semente.
Aplicabilidade: bolos, pães, cookies, ovo vegano.
13. Farinha de Amêndoas:
Função na massa: umidade, maciez, textura. Sabor levemente adocicado.
Valor Nutricional: proteínas, vitamina E e B2, antioxidante, cálcio, folato, proteína, fibras, arginina.
Grupo Familiar: Oleoginosa.
Aplicabilidade: bolos, pães, biscoitos, panquecas, crepes, nhoque, massa para pizza, leites.
14. Farinha de Castanha de Caju:
Função na massa: umidade, maciez, textura.
Valor Nutricional: potássio, proteína, fibra, vitaminas do complexo B, vitamina C, cálcio, zinco, manganês, ferro, fósforo.
Grupo Familiar: Oleoginosa.
Aplicabilidade: bolos, pães, biscoitos, panquecas, crepes, nhoque, massa para pizza, pavês, cremes veganos, molho branco vegano, leites.
15. Farinha de Castanha do Pará:
Função na massa: umidade, maciez, textura.
Valor Nutricional: selênio, magnésio, antioxidante, vitaminas do complexo B, potássio, fibras, vitamina E.
Grupo Familiar: Oleoginosa.
Aplicabilidade: bolos, pães, tortas, panqueca, leites.
15. Farinha de Avelãs:
Função na massa: umidade, maciez, textura.
Valor Nutricional: potássio, ferro, fósforo, magnésio, vitaminas
Grupo Familiar: Oleoginosa.
Aplicabilidade: bolos, pães, tortas, panqueca, leites.
