A importância do remolho correto na gastronomia Raw e Plant Based

15 Apr 2018

No final de 2017 eu fui buscar aprimorar meus conhecimentos nos Estados Unidos, a fim de trazer novidades para meus clientes no Brasil. Eu elegi Nova York e Califórnia por terem as melhores escolas do segmento de alimentação nutritiva e saudável. Hoje vou compartilhar com vocês alguns ensinamentos que aprendi na Escola PlantLab (Califórnia), especializada na culinária Raw e Plant Based, conceitos que estão sendo muito falados e propagados. A base das receitas dessas linhas são as oleaginosas: vegetais que possuem óleos e gorduras que podem ser extraídos através de processos adequados. Um desses processos é chamado de remolho, que deve ser feito corretamente para não se tornar um risco à saúde. 

Abaixo, compartilho um material que mostra o tempo correto de alguns alimentos para fazer o processo de remolho. Fonte: PlantLab

E vocês sabem por que o remolho é tão importante? 

As oleaginosas são ricas em enzimas digestivas, porém é necessário eliminar os fitatos para que as enzimas alcancem o efeito necessário. Para remover os fitatos, considerados anti-nutrientes, é necessário fazer o processo de remolho e neutralizar os inibidores enzimáticos. Além da importância nutricional, esse processo ajuda a amenizar o sabor dessas oleaginosas na preparação dos pratos. 

 

A imersão do processo de remolho deve ser feita em temperatura ambiente. Os tempos de imersão varia de acordo com o ingrediente, mas as oleaginosas mais densas geralmente exigem mais tempo.

A seguir estão as diretrizes gerais para imersão das oleaginosas e sementes:

1. Amêndoas

Remolho: 8 a 12 horas

Germinação: 12 horas

As amêndoas cruas têm mais nutrientes do que qualquer castanha. São fontes ricas em vitamina E, cálcio, fósforo, ferro, magnésio, zinco, selênio, cobre e niacina.

2. Castanha-do-pará

Remolho: 3 a 8 horas

Germinação: não germina

A castanha do Brasil é especialmente rica em ácidos graxos mono-insaturados com uma boa fonte de vitamina E e minerais como selênio, potássio, ferro, cálcio, manganês, fósforo e zinco.

3. Castanha de Caju

Remolho: 2 a 6 horas

Germinação: não germina

As castanhas de caju têm alto teor de gorduras monosaturadas com minerais, incluindo cobre, magnésio, tiamina, cálcio e niacina.

4. Avelãs

Remolho: 8 horas

Germinação: não germina

Rica em proteínas e gorduras insaturadas, com quantidades importantes de tiamina e vitaminas B. Pode ser moída e utilizada como farinha.

5. Macadâmia

Remolho: 7 a 12 horas

Germinação: não germina

Rica em gordura monoinsaturada, macadâmias contêm selênio, cálcio, ferro, magnésio, potássio, antioxidantes naturais, e ainda são uma ótima fonte de fibra alimentar.

6. Nozes Pecã

Remolho: 4 a 6 horas

Germinação: não germina

Essa noz contém ácido oleico, vitaminas, minerais e fibras alimentares. É reconhecida por proteção neurológica e classificada como o mais alto de todos os frutos secos em antioxidantes.

7. Pinole

Remolho: 6 horas

Germinação: não germina

Rico em proteínas e gorduras, juntamente com aminoácidos, vitaminas do complexo B, manganês, cobre, magnésio, zinco e potássio. O pinole americano é a variedade com a maior fonte de vitamina B1, enquanto o europeu é uma fonte melhor de ferro.

8. Pistache

Remolho: 6 horas

Germinação: não germina

Além do cobre, manganês e uma variedade de vitaminas do complexo B, o pistache contém dois antioxidantes únicos que não são encontrados com frequência em outras nozes - a luteína e a zeaxantina. Estes têm sido associados com ótima saúde ocular e redução de risco para o desenvolvimento de degeneração muscular relacionada à idade.

9. Nozes

Remolho: 4 a 7 horas

Germinação: não germina

Considerado um “alimento para o cérebro” devido à alta concentração de gorduras ômega-3, as nozes contém uma variedade de vitaminas e minerais reconhecidos pela proteção cardiovascular e melhora da função mental.

10. Sementes De Girassol

Remolho: 6 a 8 horas

Germinação: 1 a 2 dias

As sementes de girassol são uma excelente fonte de vitamina E, o principal antioxidante lipossolúvel do organismo. Eles também são fontes ricas de magnésio e selênio.

11. Sementes De Abóbora

Remolho: 6 a 8 horas

Germinação: 1 a 2 dias

Exclusivamente, as sementes de abóbora contém vitamina E em uma ampla variedade de formas biodisponíveis, bem como altos níveis de zinco, manganês, fósforo, magnésio e ferro, além de outros fitonutrientes antioxidantes.

12. Grãos de Aveia

Remolho: 6 a 8 horas

Germinação: não germina

A aveia inteira contém beta-glucana, uma fibra solúvel que pode contribuir para a saúde do coração e reduzir o colesterol no sangue. A aveia também é uma boa fonte de proteína, cálcio, ferro, manganês, folato, vitamina E, vitaminas do complexo B e antioxidantes.

 

 

 

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